Naturalny likopenwystępuje głównie w czerwonych owocach i warzywach. Zawartość likopenu w dojrzałych pomidorach waha się od 0,03 mg/g do 0,14 mg/g. Ma reputację "złota ukrytego w pomidorze", a zawartość likopenu jest pozytywnie skorelowana z dojrzałością pomidora.
Korzyści z likopenu
Likopen jest karotenoidem o silnej zdolności antyoksydacyjnej w przyrodzie. Jego aktywność przeciwutleniająca jest 100 razy większa niż witaminy E i ponad 2 razy większa niż β-karotenu. Dzięki ciągłym badaniom nad biologiczną funkcją likopenu wykazano, że aktywność biologiczna likopenu jest silniejsza niż innych karotenoidów, takich jak ważne funkcje biologiczne, takie jak antyoksydacja, obniżenie poziomu lipidów we krwi, działanie przeciwnowotworowe i poprawa odporności organizmu.
Właściwości fizykochemiczne likopenu
Wzór cząsteczkowy likopenu to C40H56, a względna masa cząsteczkowa to 536,88. Temperatura topnienia 176 °C. Cząsteczka zawiera 11 sprzężonych wiązań i 2 niesprzężone wiązania podwójne węgiel-węgiel. Jak pokazano poniżej.
Grupa karbonylowa w strukturze chemicznej likopenu określa, że jest on nierozpuszczalny w wodzie, nierozpuszczalny w silnych rozpuszczalnikach polarnych (metanol, etanol), łatwo rozpuszczalny w chloroformie i benzenie oraz rozpuszczalny w lipidach i rozpuszczalnikach niepolarnych. Jest to pigment rozpuszczalny w tłuszczach. Rozpuszczalność likopenu wzrasta wraz ze wzrostem temperatury. A im wyższa czystość, tym mniej rozpuszczalna.
Badania wykazały, że gotowanie pomidorów może poprawić wykorzystanie likopenu w pomidorach i produktach pomidorowych. Zawarty likopen może być lepiej wchłaniany przez organizm ludzki, głównym powodem jest to, że likopen jest podatny na izomeryzację, od izomeryzacji trans do izomeryzacji cis. Ponadto likopen ma słabą stabilność, jest łatwo degradowany przez utlenianie i ulega reakcji izomeryzacji cis-trans oraz jest wrażliwy na światło, tlen, kwas, ciepło, utleniacze i jony metali, takie jak Fe3 + i Cu2 +. Zasadniczo zagubiony.
Przetwarzanie komercyjne zwykle wykorzystuje mikroenkapsulację, liposom, nanodyspersję, osadzanie i technologię emulgowania. Może to skutecznie poprawić problemy związane ze słabą stabilnością likopenu i jego niską biodostępnością ze względu na jego rozpuszczalność w tłuszczach.